Türkiye'deki Yerel Kahve Çekirdeği Türleri
Kısa cevap: Türkiye ticari ölçekte kahve yetiştiren bir ülke değil; iklim koşulları kahve ağacının geniş alanlarda üretilmesine izin vermez. Dolayısıyla "yerel çekirdek türü" dediğimizde aslında bölgesel kavurma, harmanlama ve demleme geleneklerinden söz ederiz. Türkiye kahve bölgeleri arasındaki fark, çekirdeğin genetiğinden değil; kavrum derecesinden, öğütme incelığinden, eklenen baharatlardan ve fincana ulaşma biçiminden gelir. Bu yüzden Şanlıurfa'da içtiğiniz kahve ile İzmir'de içtiğiniz kahve, aynı ithal çekirdekten yapılmış olsa bile tamamen farklı iki içecek gibi hissedilir.
Türkiye'de kahve ağacı hiç mi yetişmiyor?
Çok küçük ölçekli ve büyük ölçüde deneysel girişimler dışında hayır. Kahve ağacı don görmeyen, nemli ve ılıman bir kuşak ister; Akdeniz kıyısındaki bazı sera ve bahçe denemeleri bu yüzden merak konusu olsa da piyasada bulacağınız çekirdeklerin kaynağı değil. Türkiye'deki kavurucuların çalıştığı yeşil çekirdekler Brezilya, Kolombiya, Etiyopya, Kenya, Guatemala gibi üretici ülkelerden ithal edilir. Yani "yerel" olan şey çekirdek değil, o çekirdeğe uygulanan yerel işleme ve içme kültürü.
Peki bölgeler arasındaki fark tam olarak nerede oluşuyor?
Üç noktada: kavrum, öğütme ve demleme. Güneydoğu geleneği çok koyu kavrumu ve uzun demlemeyi sever; Ege ve İstanbul çevresi daha dengeli, orta-koyu profillere yakın durur. Öğütme tarafında ise Türk kahvesi geleneği dünyanın en ince öğütme derecesini kullanır — bu ayrıntının neden bu kadar belirleyici olduğunu öğütme ve su sıcaklığı üzerine hazırladığımız rehberlerde adım adım bulabilirsiniz.
Güneydoğu Anadolu: mırra ve kakule
Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır hattında mırra, kahvenin en yoğun hali sayılır. Çok koyu kavrulmuş çekirdek iri öğütülür, uzun süre kaynatılır, süzülür ve gerekirse tekrar kaynatılır. Sonuç son derece acı, şekersiz, neredeyse pekmez kıvamında bir içecektir; kulpsuz küçük fincanda bir yudumluk servis edilir. Aynı bölgede Türk kahvesine kakule eklemek de yaygındır: kakule, koyu kavrumun is ve yanık notalarını kırıp içime ferahlık verir. Yeni başlayan biri için mırra ilk denemede zorlayıcı olabilir; kakuleli bir Türk kahvesi ise çok daha yumuşak bir giriş kapısıdır.
Gaziantep ve çevresi: menengiç
Menengiç (çitlembik) kahvesi, adında kahve olsa da kahve çekirdeğinden yapılmaz; yabani antep fıstığı akrabası bir ağacın meyvesi kavrulup ezilerek hazırlanır. Kafein içermez, sütle pişirildiğinde fındık ve kakaoyu andıran tatlı bir profil verir. Bölgeye gidip "yerel kahve" arayan çoğu kişinin karşısına ilk bu çıkar. Mardin'de sıkça karşılaşılan Süryani kahvesi de benzer şekilde menengiç ağırlıklı, baharatlı bir gelenektir.
Dibek kahvesi: yöntem mi, çeşit mi?
Dibek, bir çekirdek türü değil, taş havanda dövme yöntemidir. Öğütücü bıçağının ısısı olmadığı için yağlar korunur, toz çok daha homojen olmayan ama dolgun bir yapı verir. Piyasadaki paketli "dibek kahvesi" ürünlerine keçiboynuzu, damla sakızı, kakule veya süt tozu eklenmiş olabilir; eti